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古玉博物馆

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日志

 
 

消夏解暑美味靓汤  

2008-07-31 07:11:30|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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黄豆绿豆煲鱼骨 益胃健脾
现代营养学认为黄豆能防止缺铁性疾病,补充儿童和中老年人的钙质,而绿豆中的赖氨酸含量较高,与黄豆合用可与氨基酸互补,且两者均能清热解毒,适合于夏季饮用。鱼骨有助儿童骨质发育及减缓老年人的骨质疏松的程度。
材料:黄豆、绿豆各50克,鱼骨500克、生姜3片。
烹制:黄豆绿豆稍浸泡,洗净;鱼骨洗净,慢火煎至微黄,溅入少许水,用煲汤袋入好。一起与生姜放进瓦煲内,加入清水2500毫升(10碗水),武火煲沸后,改文火煲约2小时,弃鱼骨,调入适量食盐便可。
芥菜仔滚鱼腐汤 开胃消食
鱼腐是顺德地方传统名食之一,素以乐从镇制作技艺最为精湛,故称“乐从鱼腐”。它以色泽金黄,味道鲜美,幼滑甘香,诱人食欲而享有盛誉。在乐从摆酒设宴必有鱼腐,据说没有则会降低酒宴的价值。现在省港澳一带的肉菜市场均有鱼腐供应。芥菜仔即小芥菜,其气味辛温,有清肝解暑、发汗退热的作用。芥菜仔滚鱼腐软滑而腍,能清热解暑,开胃消食。
材料:芥菜仔500克、鱼腐200克、生姜3片。
烹制:芥菜仔洗净,鱼腐切为小扁条状。起油镬爆姜片,下芥菜稍炒片刻,加入清水1250毫升(5碗量),武火煲沸,下鱼腐,滚至熟,调入适量食盐便可。此量可供3~4人用。
芫茜豆腐滚生鱼片消食下气
芫茜,又名香菜,原产地中海沿岸,汉代张骞经中亚从西域将种子带入我国,其形态与芹菜近似,具有特殊的香味,清脆鲜嫩、营养丰富,在我国及东南亚各地具民族风味的菜肴中,是不可缺少的佐料,在冬令菜肴中配以它可散寒驱风,在夏日汤品中配以它可清热下气。中医认为其有利水、消食下气、发汗透疹的功效,适用于感冒、小儿麻疹或风疹初期、透发不畅,饮食积滞,消化不良等症。用芫茜豆腐滚生鱼片,汤味清香可口,有消暑解热、消食下气的作用。
材料:芫茜50克、豆腐2块、生鱼1条(约500克)、生姜条10克。
烹制:芫茜洗净,切段状;豆腐洗净,切小块。生鱼切片,用盐油拌腌片刻。在镬中加清水1250毫升(5碗量),武火滚沸后下豆腐,滚后下鱼片、芫茜和姜条,滚至鱼片熟,调入适量食盐和生油便可。亦汤亦菜,此量可供3~4人用。
土茯苓粉葛煲鲫鱼 清热毒
土茯苓能清湿热、解毒利水;粉葛能解肌退热、生津止渴;赤小豆能健脾祛湿、消肿解毒;扁豆能健脾和中、消暑化湿。合而煲鲫鱼,汤味清润可口,且能祛湿困、清热毒、去骨火、生津液。
材料:鲜土茯苓、粉葛各500克,赤小豆、扁豆各80克,陈皮1/4个,鲫鱼500克,猪碎骨300克,生姜3片。
烹制:土茯苓、粉葛去皮洗净,切段和切块;赤小豆扁豆陈皮洗净,陈皮去瓤;鲫鱼宰洗净,煎至微黄;猪碎骨洗净打碎,一起与生姜放进瓦煲内,加水3000毫升(12碗量),武火煲沸改文火煲2小时,调入适量食盐便可。此量可供3~4人用。
煲冲菜滚冬瓜汤 清热消暑
冬瓜能清热消暑、除心胸满、去头面热、利水止渴,冲菜能下气、开胃。合而为清汤,可清热、消积去滞。
材料:冬瓜600克、冲菜1片、生姜3片。
烹制:冬瓜去皮、去瓤,洗净,切片块状;冲菜洗净,切小薄片状。先在瓦煲内放进清水2000毫升(约8碗量)和生姜,武火煲沸后,放入冬瓜和冲菜,滚沸后改为文火煲至冬瓜■,因冲菜已有咸味,试味后方下适量的食盐和生油或无须下食盐只下少许生油。此量可供3~4人用,冬瓜可捞起拌入酱油供佐餐用。
芫荽豆腐滚鱼头 发汗解表
荽,外地俗称“香菜”,在我国已使用悠久,并是药食两用的植物,可很少人了解到它原产地中海,西汉时由张骞引入。中医认为它有发汗、透疹、下气、健胃的功效,宜用于小儿麻疹及风疹透发不快,流感,以及食欲不振之人食用。广东民间常“滚”芫荽汤作发热感冒和小儿麻疹、风疹时的辅助治疗,且十分有效。现感冒发热者甚多,今日靓汤宜芫荽豆豉豆腐滚鱼头,它有发汗解表、开胃消食之功,同时亦是夏暑闷热之日的家庭佐餐汤水之一。
材料:芫荽30克、淡豆豉15克、豆腐2块、葱白20克、鲩鱼头1~2个、生姜3片。
烹制:芫荽、葱白洗净,切碎;豆豉、豆腐分别洗净;鱼头宰洗净与豆腐分别煎至微黄,与豆豉姜一起放进镬内,加入清水1250亳升(5碗量),武火滚沸后,改文火煲20分钟,下芫荽、葱白稍滚片刻,调入适量食盐便可。此汤宜热饮,此量可供3~4人用。
绿豆苡米汤 解热祛湿健脾
材料:绿豆60克、苡米50克。
烹制:绿豆苡米洗净,稍浸泡。一起放进瓦煲内,加入清水2500毫升(10碗量),武火煲沸后,改文火煲1个半小时至2小时便可。可为甜食亦可为淡饮。甜食则加入适量红糖,淡饮则加入适量食盐,此量可供3~4人用。
赤小豆节瓜煲土鸡
用料:扁豆50克、赤小豆50克、节瓜500克、陈皮少许、土鸡一只、精盐少许。
制法:土鸡剖洗干净,斩件备用。节瓜去皮、去蒂洗干净,切成块状备用。扁豆、赤小豆和陈皮分别洗干净,连同土鸡放入瓦煲内,加入适量清水,先用猛火煲至水滚,然后放入节瓜,改用中火煲2小时,加入少许精盐调味,即可饮用。
功效:此汤有清热解暑、健脾祛湿的作用。夏天用此汤佐膳,可以防止感暑而发热,使小便畅顺、清除湿邪、祛除疲劳、增进食欲。
薏米芡实白果煲猪小肚
用料:薏米50克、芡实50克、白果10粒、腐竹50克、陈皮少许、猪小肚4个、精盐少许。
制法:先将猪小肚用食盐搓擦干净,去除异味。白果去壳,用滚水浸去外层薄膜,再洗干净。腐竹洗干净,再浸软,撕碎,备用。薏米和陈皮分别洗干净,连同以上全部材料放入瓦煲内,加入适量清水,先用猛火煲至水滚,改用中火煲2小时,加入少许精盐调味,即可饮用。
功效:此汤有健脾开胃、清热利湿的作用。日常用此汤佐膳,可以增进食欲,使小便畅顺,消除疲劳。
  
北芪土茯苓煲猪横俐
用料:瘦猪肉30克、夏枯草10克、生地10克。
制法:以上各药及瘦肉洗净同下,清水4~5碗煲2小时汤成,调味,去渣,食肉饮汤。
功效:凉血解毒,清热泻火。
夏季清火菜:鲜蘑丝瓜煲
盛夏时节,很容易上火,吃上一盘用丝瓜做成的汤菜,可去暑清心,醒脾开胃,免除苦夏之烦恼。此外,它还可使气血畅通,对女性月经不调能起到治疗作用。
【配料】取丝瓜500克,鲜蘑菇200克,熟火腿末20克,精盐5克,生菜30克,黄酒15克,味精2克,精制植物油300克,湿淀粉5克,鸡油8克,鲜汤250克。

制法】先将丝瓜削去皮一剖二爿,去掉芯,切成6.5厘米左右长的一指条,用刀修成一样粗细。鲜蘑菇剪去根,用冷水洗净,捞出沥干水。炒锅上火,放油烧到三成热,放入丝瓜,用铁勺推拌拉油,拉至变色收缩,倒入漏勺沥油。原锅上火加鲜汤,放入丝瓜、鲜蘑菇、黄酒、精盐、鸡精,用旺火烧滚,改温火焖一焖,焖到鲜蘑菇熟软转旺火,淋湿淀粉着薄芡。煲上火加底油烧热,放入生菜垫底,随即倒入鲜蘑菇、丝瓜,淋入鸡油,撒上瘦肉丝,上盖加热2分钟即成。

本品特点】色泽洁白,红绿相映,吃口鲜嫩,祛暑清心,凉血解毒,通络行血,利肠下乳,补脾开胃。
绿豆海带煲鹧鸪 清热祛湿
绿豆能清热凉血,特别能祛暑热和湿热;海带能清热软坚、清血利尿,而鹧鸪能消积痰、凉血热毒。合而为汤,能清热祛湿,凉血解毒。
材料:绿豆80克、海带30克、鹧鸪1~2只(约400克)、生姜3片。
烹制:绿豆、海带分别洗净,稍浸泡;鹧鸪宰洗净,置沸水中稍滚片刻,洗净(即“飞水”)。然后一起与生姜放进瓦煲内,加入清水2500毫升(10碗量),武火煲沸后,改文火煲2个小时,调入适量食盐和少许生油便可。此量可供3~4人用。
生姜大芥菜滚鳙鱼头 驱湿
我们现常用的是潮州的大芥菜、广州的芥菜和水东芥菜,它们都均有特殊的香辣味。中医认为它们有宣肺、祛疾、温中、利气的功效。而鳙鱼头则能补虚弱、祛风寒,在夏日雷雨天用生姜滚汤是以其辛辣驱寒湿醒脾胃。因而此汤能驱湿、醒脾、利气。
材料:生姜5片、大芥菜500克、鳙鱼头1个(约500克)。
烹制:芥菜洗净,切段状,起油镬爆炒片刻,铲起;鱼头切对半,去鳃、洗净,在油镬里慢火煎至微黄,加入清水1250毫升(5碗量)和姜片,武火滚沸后,下芥菜滚至熟,调入适量的食盐便可。亦汤亦菜,可供3~4人用。
淡菜皮蛋汤 健脾胃除虚火
皮蛋,又称为松花蛋,是将蛋经过碱化处理后使蛋白质凝固而成的透明状蛋白以及褐绿色蛋黄的结合体,这种再制蛋滋味醇厚清香,肥而不腻,风味却别具一格,并以湖南益阳产的皮蛋最驰名。过去曾有加工者为使其产生美丽的彩花,多加氧化铅的配料,致不同程度的超标现象,现已有无铅皮蛋生产。皮蛋的特点是有清凉、明目和平肝的药用价值。还可调节胃口、祛除虚火。淡菜皮蛋汤其气味醇香,还能健脾胃、除虚火。
材料:淡菜50克,皮蛋两只,番茄、薯仔各250克,生羌两片、葱1条。
烹制:淡菜浸泡、洗净;皮蛋去壳切件;番茄洗净,切件;薯仔去皮洗净,切角形件并浸泡,起油镬羌葱爆香、溅入绍酒,下淡菜和少许水滚片刻。加入清水1000毫升(4碗量),下薯仔滚沸,改文火滚至薯仔软,再下番茄、皮蛋滚片刻,调入适量食盐和白糖便可。
决明子夏枯草瘦肉汤 降压
决明子是清热泻火类中药,性微寒,味甘、苦,能祛风热、明目、通便,常用于风热所致的目赤涩痛即急性结膜炎、流行性角结膜炎。现代医学认为其明目作用与所含胡萝卜素有关,还发现它有降血压和血脂的作用。夏枯草亦是民间常用的清热散结中药,用于肝火引起的眼赤肿痛非常显效。以它们配伍熄风镇痉的钩藤,疏风、散热、明目的菊花煲猪瘦肉能对急性结膜炎有预防作用,并能降血压、血脂,为夏日家庭养生靓汤。
材料:决明子25克,夏枯草30克,菊花、钩藤各10克(中药店均有售),猪瘦肉300克、生姜3片。
烹制:各药材洗净,稍浸泡,并一起用纱布包裹起;猪瘦肉洗净,不刀切,然后一起与生姜放进瓦煲内,加入清水2500毫升(10碗量),武火煲沸后,改为文火煲约2小时,调入适量食盐便可。
清热气 枸杞叶滚咸蛋靓汤

夏日宜滚汤,枸杞叶是枸杞的嫩茎梢和嫩叶,既是一种蔬菜,也是一种营养丰富的保健品。中医认为其有补益气、坚筋骨、止消渴、滋肝肾的作用。咸鸭蛋与生鸭蛋相比,其含水率略有下降,其余成分增减不大,最大的特点是蛋白质和脂肪含量各减少1个百分点。中医认为其清肺热、降阴火功能比鲜鸭蛋更胜一筹。枸杞叶滚咸蛋汤鲜美甘凉,能清热气、降阴火,为今日靓汤。

材料:摘净枸杞叶150克,咸鸭蛋2只,生姜3片。

烹制:枸杞叶洗净,咸鸭蛋去壳置碗内,取出蛋黄,每个切开两半,用平刀压扁成圆形成为4个,余蛋清拌均。烧热油镬下姜片,加入清水1250毫升(5碗量)。武火滚沸,下枸杞叶,滚后下蛋黄,并将蛋清徐徐倾入,稍滚调入适量食盐便可。亦汤亦菜,可供3~4人用。

 

百合白果牛肉汤 去斑除痘
入夏,人们尤其是青年人易生痤疮。百合白果煲牛肉,汤味清润可口,不仅是家庭养生的靓汤,且具有补血养颜、滋润肌肤的功效,除了适用于脸上长痤疮人士的饮用外,还适宜中年女士长雀斑之用。
百合性寒味甘,有养阴润肺、清心安神之功,常用于阴虚久咳、痰中带血、虚烦惊悸、失眠多梦、精神恍惚,在这里主要用其养阴、清心之功。白果性平,味甘、涩,能清热降痰,常用于热盛邪实,在这里主要是用其清热盛邪实之功。
材料:百合、白果各50克,红枣8个,牛肉300克,生姜3片。
烹制:白果去壳,浸去外衣洗净;百合、红枣洗净,并红枣去核;牛肉切为薄片。先把百合、白果、生姜放进瓦煲内,加入清水2000毫升(8碗水量),武火煲沸,改文火煲至百合、白果熟烂,加入牛肉滚至熟,调入适量盐和油便可。
夏日食单:莲子冬瓜煮田鸡
荷花全身皆宝,莲子就是其中的一宝。莲子的营养价值很高,而且因其有补脾、养心等功效,所以是食疗药膳的最佳选材之一。莲子有粉甜的口感,其心则味苦,有清热、安神等功效。莲子鲜时可生食、磨粉,熟则可作菜、糕点、蜜饯等,清香美味。广东人喜欢用莲子煮莲子雪耳糖水。今天食单是笔者喜欢在夏季吃的以莲子做成的时令菜。
材料:冬瓜、莲子(煮熟)、田鸡、猪肉粒、草菇、姜片、鸡汤或矿泉水、盐、糖、菜油。
做法:冬瓜去皮和囊,切小块备用。田鸡当刂 好洗净,斩小块备用。草菇洗净切片备用。加热,放入适量的鸡汤或矿泉水,倒入冬瓜、姜片和适量菜油,用中火煮至冬瓜软绵,再放入莲子、草菇、田鸡、猪肉粒煮熟,最后用适量盐、糖调味即可。
马齿苋滚瘦肉片 鲜美香滑
马齿苋现已为人们所食用的野菜之一,现亦有栽培。因其叶如马齿,而性滑又似苋菜,故名马齿苋。它对人类的生存曾有过重大贡献,是我们祖先在荒年中常作充饥的一种野菜。中医认为其性寒味甘,有清热利湿、止痢消炎、解毒疗疮之效能。现代医学亦认为它适宜于肠胃感染、皮肤粗糙干燥、维生素A缺乏、角膜软化、眼干燥和夜盲症等人食用。同时对痢疾杆菌作用特强,宜于急慢性痢疾肠炎、膀胱炎、尿道炎食用,有“天然抗生素”之美称。马齿苋滚瘦肉片鲜美香滑,能清热利湿、除烦解毒。
材料:马齿苋600克、猪瘦肉200克、蒜头2个、生姜3片。
烹制:马齿苋去杂质、洗净,切段;猪瘦肉洗净,切薄片,用生油、生抽、生粉各1汤匙拌腌片刻。起油镬下姜和蒜头,加入清水1000毫升(4碗量),武火滚沸后,下马齿苋,刚熟时下瘦肉,至腍,调入适量食盐便可。亦汤亦菜,可供3~4人用。
白花番薯西洋菜鲫鱼汤
材料:白花番薯、西洋菜、鲫鱼(先煎香)、红萝卜、姜两片
制法:鲫鱼(先煎香)、水开了把白花番薯、鲫鱼、红萝卜、姜放下锅煲一个半小时,差不多煲好时再放西洋菜,再煲10分钟左右放点盐就煲好了。
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清暑热:煲丝瓜草菇滚鱼丸
丝瓜原产印度尼西亚,同苦瓜一样,约在唐宋时期传入我国。丝瓜所含各类营养在瓜类中较高。中医认为丝瓜能清暑凉血,解毒通便,祛风化痰,润肌美容,生津止渴。现代医学界发现它所含脂肪油及磷脂等,有益于机体的生理活动需要,长久食丝瓜会阳痿纯属误传。
材料:丝瓜400克、鲜草菇150克、鱼丸250克、生姜3片、生葱1条。
烹制:丝瓜去皮洗净、切角形;草菇去掉基部洗净,切对半,沸水滚过,用姜葱起油镬,溅入绍酒少许和水下草菇煨过,捞起。再起油镬下绍酒少许和清水1250毫升(5碗量)烧沸,下鱼丸、丝瓜、草菇滚至熟,加入食盐和胡椒粉便可。
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