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71招教你 做飯菜技巧  

2010-11-07 07:36:05|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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71招教你 做飯菜技巧


1. 羊肉去膻味:將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋,半小時後取出蘿蔔塊;放幾塊桔子皮更佳;每公斤羊肉放綠豆 5克,煮沸10分鐘後,將水和綠豆一起倒出;放半包山楂片;將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入; 1公斤 羊肉加咖喱粉 10克 ; 1公斤 羊肉加剖開的甘蔗 20克 ; 1公斤 水燒開,加羊肉 1公斤 、醋 50克 ,煮沸後撈出,再重新加水加調料。

2. 煮牛肉:為了使牛肉燉得快,燉得爛,加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量,用紗布包好)同煮,肉很快就爛且味道鮮美。

3. 煮骨頭湯時加一小匙醋,可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中,並可保存湯中的維生素。

4. 煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時,加點醋可使其軟化。

5. 煮肉湯或排骨湯時,放入幾塊新鮮桔皮,不僅味道鮮美,還可減少油膩感。

6. 煮鹹肉:用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮,可消除臭味。

7. 將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛,但注意不要炒焦。

8. 煮蛋時水裏加點醋可防蛋殼裂開,事先加點鹽也可。

9. 煮海帶時加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行。

10. 煮火腿之前,將火腿皮上塗些白糖,容易煮爛,味道更鮮美。

11. 煮水餃時,在水中放一顆大蔥或在水開後加點鹽,再放餃子,餃子味道鮮美不粘連;在和麵時,每500克麵粉加拌一個雞蛋,餃子皮挺刮不粘連。

12. 煮水餃時,在鍋中加少許食鹽,鍋開時水也不外溢。

13. 煮麵條時加一小湯匙食油,麵條不會沾連,並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。

14. 煮麵條時,在鍋中加少許食鹽,煮出的麵條不易爛糊。

15. 熬粥或煮豆時不要放堿,否則會破壞米、豆中的營養物質。

16. 用開水煮新筍容易熟,且鬆脆可口;要使筍煮後不縮小,可加幾片薄荷葉或鹽。

17. 豬肚煮熟後,切成長塊,放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒,豬肚便會加厚一倍。

18. 煮豬肚時,千萬不能先放鹽,等煮熟後吃時再放鹽,否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。

19. 燉肉時,在鍋裏加上幾塊桔皮,可除異味和油膩並增加湯的鮮味。

20. 燉雞:洗淨切塊,倒入熱油鍋內翻炒,待水分炒乾時,倒入適量香醋,再迅速翻炒,至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時,立即加熱水(沒過雞塊),再用旺火燒十分鐘,即可放入調料,移小火上再燉20分鐘,淋上香油即可出鍋;應在湯燉好後,溫度降至80~90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高,燉雞先加鹽,雞肉在鹽水中浸泡,組織細胞內水分向外滲透,蛋白質產生凝固作用,使雞肉明顯收縮變緊,影響營養向湯內溶解,且煮熟後的雞肉趨向硬、老,口感粗糙。

21. 燉老雞:在鍋內加二三十顆黃豆同燉,熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前,先灌給雞一湯匙食醋,然後再殺,用文火煮燉,就會煮得爛熟;或放3~4枚山楂,雞肉易爛。

22. 老雞鴨用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時,再用微火燉,肉就會變得香嫩可口。

23. 煮老鴨:在鍋內放幾個田螺容易爛熟。

24. 燒鴨子時,把鴨子尾端兩側的臊豆去掉,味道更美。

25. 燒豆腐時,加少許豆腐乳或汁,味道芳香。

26. 紅燒牛肉時,加少許雪裡紅,肉味鮮美。

27. 做紅燒肉前,先用少許硼砂把肉醃一下,燒出來的肉肥而不膩,甘香可口。

28. 油炸食物時,鍋內放少許食鹽,油不會外濺。

29. 在春捲的拌餡中適量加些麵粉,能避免炸製過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。

30. 炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水裡煮一會兒,使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層,然後再用油炸。

31. 炸豬排時,在有筋的地方割2~3個切口,炸出來的豬排就不會收縮。

32. 將雞肉先醃一會兒,封上護膜放入冰箱,待炸時再取出,炸出的雞肉酥脆可口。

33. 煎荷包蛋時,在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水,會使蛋又黃又嫩。

34. 煎雞蛋時,在平底鍋放足油,油微熱時蛋下鍋,雞蛋慢慢變熟,外觀美,不粘鍋。

35. 煎雞蛋時,在熱油中撒點麵粉,蛋會煎得黃亮好看,油也不易濺出鍋外。

36. 用羊油炒雞蛋,味香無異味。

37. 炒雞蛋時加入少量的砂糖,會使蛋白質變性的凝固溫度上升,從而延緩了加熱時間,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋製品變得膨鬆柔軟。

38. 炒雞蛋時加入幾滴醋,炒出的蛋鬆軟味香。

39.炒茄子時,在鍋內放點醋,炒出的茄子顏色不會變黑。

40. 炒土豆時加醋,可避免燒焦,又可分解土豆中的毒素,並使色、味相宜。

41. 炒豆芽時,先加點黃油,然後再放鹽,能去掉豆腥味。

42.炒波菜時不宜加蓋。

43. 炒肉片:肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉,打入一個雞蛋,拌勻,炒散;等肉片變色後,再加佐料稍炒幾下,肉片味美、鮮嫩。

44. 炒牛肉絲:切好,用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下,加上生油泡醃,30分鐘後再炒,鮮嫩可口。

45. 炒肉菜時放鹽過早熟得慢,宜在將熟時加鹽,在出鍋前再加上幾滴醋,鮮嫩可口。

46. 肉絲切好後放在小蘇打溶液內浸一下再炒,特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴,隻要按2份糖1份醋的比例調配,便可做到甜酸適度。

47. 炒糖醋魚、糖醋菜幫等,應先放糖,後放鹽,否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固而"吃"不進糖分,造成外甜內淡。

48. 做肉餅和肉丸子時,一公斤肉餡放2小匙鹽。

49. 做丸子按50克肉 10克澱粉的比例調製,成菜軟嫩。

50. 做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克澱粉的比例上漿,成菜鮮嫩味美。

51. 做饅頭時,如果在發麵內揉進一小塊豬油,蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟,而且味香。

52. 蒸饅頭時摻入少許桔皮絲,可使饅頭增加清香。

53. 蒸饅頭堿放多了起黃,如在原蒸鍋水裏加醋2~3湯匙,再蒸10~15分鐘可變白。

54. 將少量明礬和食鹽放入清水中,把切開的生紅薯浸入十幾分鐘,洗淨後蒸煮,可防止或減輕腹脹。

55. 牛奶煮糊了,放點鹽,冷卻後味道更好。

56. 放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋,辣味大減。

57. 烹調時,放醬油若錯倒了食醋,可撒放少許小蘇打,醋味即可消除。

58. 菜太酸,將一隻松花蛋搗爛放入。

59. 菜太辣,放一隻雞蛋同炒。

60. 菜太辣,放些醋可減低辣味。

61. 菜太苦,滴入少許白醋。

62. 湯太鹹又不宜兌水時,可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中;也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。

63. 湯太膩,將少量紫菜在火上烤一下,然後撒入湯中。

64. 花生米用油炸熟,盛入盤中,趁熱撒上少許白酒,稍涼後再撒上少許食鹽,放置幾天幾夜都穌脆如初。

65. 菜籽油有一股異味,可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻,油即可變香。

66. 用菜油炸一次花生米就沒有怪味了,炒出的菜肴香味可口,並可做涼拌菜。

67. 炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁,可將白蘿蔔切成厚圓片,用筷子把蘿蔔戳幾個洞,放入剩油中炸,殘渣會附著在蘿蔔片上,取出清除殘渣,再反復放入鍋中炸,混濁的油可變清澈。

68. 炒菜時應先把鍋燒熱,再倒入食油,然後再放菜。

69. 當鍋內溫度達到最高時加入料酒,易使酒蒸發而去除食物中的腥味。

70. 熬豬油:在電飯褒內放一點水或植物油,然後放入豬闆油或肥肉,接通電源後,能自動將油煉好,不濺油,不糊油渣,油質清純。

71. 泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖,可防止產生白花。

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